Split de New Alchemy Distillery muestra el claro papel de la leche en los cócteles artesanales RTD

30 de agosto de 2023: última actualización el 30 de agosto de 2023 a las 10:36 GMT

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La leche de origen local es el ingrediente estrella de Split, el nuevo producto listo para beber (RTD) de New Alchemy Distillery y el resultado de cinco años de investigación y desarrollo.

La empresa, que recientemente fue seleccionada entre los finalistas del Real California Milk Excelerator y recibirá al menos 30.000 dólares para desarrollar y encontrar mercados para su producto RTD, nunca antes había experimentado con bebidas a base de lácteos. "Esto fue sin duda un componente de lo que nos tomó mucho tiempo en nuestro proceso de aprendizaje para hacer ponche de leche clarificada derramada", dijo a DairyReporter Matt Sweeney, cofundador de New Alchemy Distillery.

Nos dijeron que descubrir cómo hacer un cóctel enlatado estable sin estabilizadores químicos ni conservantes, sin pasteurización secundaria y usando solo los seis ingredientes tomó años de pruebas.

El ponche de leche clarificada se compone de alcohol, leche y aromas como especias, cítricos, café o frutas. Se mezcla todo menos la leche, que sólo se introduce al final, provocando que la mezcla se parta. Luego se cuela la cuajada, dejando un líquido transparente.

Pero, ¿cómo se encariñaron Sweeney y su equipo con la idea de crear un ponche de leche clarificada? "Nuestro enfoque en el desarrollo de productos siempre se ha centrado en el movimiento de los cócteles artesanales", explicó. “Los cócteles, tal vez junto con la música jazz, son uno de los inventos culturales más importantes de Estados Unidos. El ponche de leche clarificado es un cóctel clásico: era popular en la época de la revolución estadounidense; Benjamín Franklin, en particular, era un gran admirador. Algunas coctelerías de muy alta gama han estado elaborando estos cócteles durante la última década, pero el problema es que prepararlos en un bar requiere mucho trabajo y tiempo”.

El cóctel también es muy estable en almacenamiento (la mezcla se puede beber durante aproximadamente un año), lo que significa que el formato RTD inmediatamente pareció adecuado. "Por lo general, los RTD tienen el defecto de que el formato del lote y el tiempo entre la producción y el consumo por parte del cliente hacen que sepan menos como un cóctel en un bar", dijo Sweeney. "En realidad, el ponche de leche no tiene ese problema, ya que siempre ha sido un cóctel previamente preparado que necesita tiempo (días/semanas, como mínimo) para prepararse".

La empresa había estado involucrada en I+D, reformulación, producción por contrato y consultoría con varias otras marcas de RTD (incluida la adquisición de una recientemente), por lo que el equipo consideró que ya tenía experiencia con el formato.

Pero si bien la idea de hacer una gran cantidad de la mezcla del cóctel puede parecer bastante simple, llegar al producto final requirió un período de tiempo mucho más largo. Y aunque muchos cócteles RTD están llenos de conservantes y colorantes artificiales, New Alchemy Distillery quería que Split fuera un asunto de etiqueta limpia, terminando con solo seis ingredientes totalmente naturales: la propia ginebra Fleurette de la compañía, amaro cítrico, té de bergamota, jugo fresco de limón y naranja y leche clarificada.

¿Qué tan difícil fue lograrlo? "Pasamos mucho tiempo probando diferentes técnicas de filtración", nos dijo Sweeney. “Todo, desde filtrado de placas, filtrado de bolsas, flujo tangencial hasta centrífuga. Descubrimos que minimizar nuestra intervención era muy importante: cada vez que transferimos, bombeamos y pasamos el cóctel a través de un filtro, corremos el riesgo de oxidarlo y/o perder importantes cualidades aromáticas y de sabor de la bebida. Hicimos una cantidad excesiva de matrices de experimentos para descubrir la concentración perfecta de infusión de té de bergamota, la selección botánica para nuestro amaro cítrico, la concentración de prueba y sabor de la ginebra Fleurette que se incluyó en la mezcla y la mejor manera de maximizar el sabor cremoso y delicioso. sensación en boca que encontramos más emocionante en un cóctel de ponche de leche clarificado.

“Desarrollar un proceso que evitara la oxidación de los jugos de naranja y limón y conservara todos los encantadores aromas de la ginebra Fleurette, el té de bergamota, los jugos frescos que utilizamos y nuestro propio amaro cítrico personalizado fue fundamental para brindar una experiencia de cóctel enlatado que sentimos. Podríamos cumplir con los más altos estándares de calidad para cócteles que nos propusimos”.

Y añadió: “Es importante destacar que nos dimos cuenta desde el principio de que no podíamos subcontratar el proceso de fabricación de Spilled a un coenvasador. Trabajar con un producto lácteo, productos alcohólicos y los ingredientes de pectina/jugo de una manera que diera como resultado la calidad que exigimos requeriría que tuviéramos un control preciso sobre cada aspecto de la producción”.

Aún así, hubo una colaboración con la lechería Point Reyes Farmstead Cheese Company, con sede en California, que suministra la leche para el ponche. "Dos de nuestros propietarios viven y/o crecieron en el condado de Sonoma", nos dijo Sweeney. "La compañía Point Reyes Farmstead Cheese es bien conocida en nuestra área como una lechería familiar de Farmstead, lo que significa que controlan el proceso de producción". desde las propias vacas hasta el queso envasado final.

“Una de nuestras propietarias, Chandra Somerby, tenía un amigo quesero que nos puso en contacto con Kuba, el quesero de Point Reyes. A través de Kuba, conocimos a Lynn y Jill Giacomini, propietarias de la lechería. Hemos tenido muchas conversaciones sobre valores compartidos, audiencias objetivo compartidas y sinergias en nuestros flujos de productos”.

“Sabiendo que los cócteles enlatados continúan atravesando una fase de crecimiento de dos dígitos como categoría de producto, y sabiendo que nuestra Generación Z y Millennial de más de 21 años están impulsando el segmento, queríamos asegurarnos de que nuestros clientes supieran que seleccionamos un socio lechero para que puedan sentirse seguros del impacto de su compra tanto en el bienestar de las vacas cuya leche utilizamos, el impacto de la lechería en la sostenibilidad del medio ambiente natural y las cuencas hidrográficas que rodean sus granjas, pero también el impacto de las emisiones y el impacto total del ciclo de vida del ponche de leche clarificada derramada”.

Según Sweeney, Split es el epítome de la producción local. "Todo, desde el jugo de cítricos hasta el vino que usamos para destilar nuestra ginebra y amaro, hasta el suero de cuajo reciclado que utilizamos, representa ingredientes que literalmente crecen en nuestros propios patios traseros", dijo.

¿Qué tan difícil fue mantener la etiqueta tan "limpia"? "Fue muy difícil de lograr", dijo Sweeney, y agregó que su experiencia y la de su compañero cofundador en bioquímica se pusieron en práctica. "Al tener un conocimiento sólido de la forma en que los ácidos de los cítricos, una destilación de alta graduación de Fleurette Gin y amaro estabilizaría la leche de nuestra lechería asociada, purgando meticulosamente nuestros tanques, mangueras y bombas con gas argón, enfriando rápidamente la mezcla a medida que Tan pronto como se colocó en el tanque de almacenamiento, etc., todo contribuyó a nuestro éxito”, explicó.

En cuanto a la vida útil, Sweeney dijo que la compañía tiene latas de lotes anteriores de I+D que habían resistido más de un año de fluctuaciones de temperatura "duras" en uno de sus almacenes en Sacramento. "Tenemos mucha confianza en la estabilidad en almacenamiento desde el punto de vista de la seguridad", dijo. "Hasta ahora, los sabores del cóctel también parecen funcionar bien durante al menos un año. Esperamos no tener que fabricar nunca una lata que tarde tanto en comprarse, pero creemos que la estabilidad es una cualidad importante para que el producto funcione bien en el mercado”.

Entonces, además de una generación más joven de conocedores, ¿a quién más se dirige este producto? "Sabemos que sigue habiendo un gran segmento de la base de clientes que nunca ha oído hablar de un cóctel de ponche de leche clarificado", dijo Sweeney. “Si bien casi todos los bartenders de alto nivel están muy entusiasmados con la categoría de cócteles, es probable que el mercado masivo todavía sea nuevo en esta categoría. Esperamos ser una especie de pioneros en este sentido. Esperamos que, a medida que más personas vean estas bebidas en sus bares y restaurantes favoritos, y en nuestro caso, cuando las experimenten en lata, haya un crecimiento orgánico del ponche de leche clarificada en el espacio de cócteles RTD”.

Dado que Split hizo recientemente su debut en una feria comercial (en el Wine Country Distillery Festival de agosto), ¿qué comentarios recibió la empresa? Sweeney dijo que aquellos que habían probado Split quedaron "sorprendidos y encantados" con la experiencia. “Sin parecer demasiado confiados, recibimos un montón de comentarios positivos. Seguíamos escuchando: '¡Me dijeron que viniera a probar tu ponche de leche!' Los otros proveedores acudían a nosotros y recibimos muchas solicitudes de recargas. La gente también quería saber dónde y cuándo podían comprar el producto.

“Como ocurre con todo, había un pequeño segmento que no estaba dispuesto a probar el producto debido a nuestro uso de leche. Lo más frecuente es que las personas que al principio dudaban descubrieran que les encantaba una vez que lo probaban”.

Aún así, este bien podría ser un producto ideal para un nicho de mercado más que cualquier otra cosa. Como admitió Sweeney: “Sabemos que enlatar un ponche de leche clarificado exige mucho de nuestros consumidores. Es una historia sobre la historia y sobre la relación del jugo de cítricos con los sólidos lácteos y sobre la filtración y la sensación en boca y el ablandamiento y fusión de los taninos en el té y el amaro”.

En cuanto a dónde se puede degustar Split, New Alchemy Distillery se distribuye por sí misma en toda California y trabaja con distribuidores en Nueva York y, desde hace poco, en Texas. "Tenemos relaciones con cadenas minoristas como Whole Foods Market, Nugget Market, Andronico's, así como con varias tiendas independientes de comestibles y botellas especializadas", dijo Sweeney. “Les estamos enviando activamente listas de ingredientes y presentaciones mientras hablamos. Contamos con un equipo de ventas que también se dirige a salas de conciertos, grupos de hoteles boutique, clubes de campo, campos de golf, etc.”.

Si bien la compañía aún no vende Split directamente al consumidor (Sweeney afirmó que la ampliación sería "un problema que nos encantaría tener" y la compañía actualmente está buscando mudarse a una nueva instalación de producción con fines espaciales), la destilería está trabajando con socios externos en una capacidad de comercio electrónico. "Lo más probable es que más del 90% de las ventas se realicen a través de nuestras asociaciones minoristas dentro y fuera de las instalaciones", dijo Sweeney. “Hemos fijado el precio del ponche de leche clarificada derramada con el deseo de que llegue a los estantes en alrededor de $ 5 por lata o $ 20 por paquete de 4. Nuestros precios de distribución/minorista incluyen suficiente espacio para que los minoristas puedan encontrar descuentos por debajo de ese precio final, y también existe una estructura de descuentos basada en el volumen”, añadió.

La empresa donará el 5 % de los beneficios de las ventas de Split al Marin Agriculture Land Trust, un fideicomiso de tierras agrícolas cuya misión es proteger las tierras agrícolas del condado de Marin.

Para concluir, Sweeney dijo: “Sabemos que habrá una cantidad significativa de venta manual de ponche de leche. El crecimiento dependerá de nuestra capacidad para contar la historia del producto, de que la gente se lo cuente entre sí y, lo más importante, de que nuestros clientes prueben el producto ellos mismos”.

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